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一道菜,一个徽州故事
发布时间:2019-01-21 来源:中山商报

大别山头道菜

徽州毛豆腐

徽菜位列中国八大菜系之一,在明清时代随着徽商的发展壮大而风光无限,甚至位列八大菜系之首。不过,徽菜虽有如此辉煌的背景,但在这几年却日渐势弱,名气并不如其他几大菜系。来到中山的安徽人想吃口家乡菜了,也并不是那么容易。火炬开发区庐州府的到来,为安徽人提供了寻味家乡的可能。

徽州菜曾盛极一时

说安徽菜之前,需要先介绍一下地理和历史知识。徽菜起源于南宋时期的徽州府,而徽州府由现在的黄山市、江西省婺源县以及安徽省宣城市绩溪县组成,徽菜是古徽州的地方特色,明清时期一度居于八大菜系之首。但徽菜如今更多地被理解为安徽菜,徽菜馆自然也就把皖南皖北菜都包括进去了。

安徽由于地理位置特殊,皖南多丘陵、山水,皖北多平原。这就导致皖南、皖北的口味有很大的区别。徽菜可以代表皖南一带的菜系,皖南人的饮食习惯重活色生香、山珍野味,重卖相火候刀工,而皖北和中国大多数北方地区一样,流行面食、煮食。

庐州府,则以皖南菜为主,也提供几样皖北菜。而事实上,庐州府也是古名,主要对应的则是安徽省合肥市及周边。一言以蔽之,来到庐州府,安徽老乡就可以吃到家乡从南到北的各式风味啦,这对于漂泊在异乡的人们来说,是一种莫大的安慰。

闻起来臭的菜,也要选极鲜山珍野味

据记载,宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。徽菜中的名菜臭桂鱼,又名臭鳜鱼,就是那种闻起来臭,但其实选材一定要鲜的代表。

老徽州臭桂鱼

相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”。

庐州府的臭桂鱼都来自黄山地区,空运而来,在店内需要经过大厨再红烧而出,肉质鲜美,真正闻起来臭,吃起来香。我想,如果童年记忆中有这道菜,长大后再失去的话,实在太令人难受了,在异乡能吃到臭桂鱼可算是口福了。

徽州毛豆腐也是这种有地域DNA的食物,又叫霉豆腐,徽州地区传统名菜,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵,使之长出寸许白毛,然后用油煎成两面略焦,再红烧。庐州府很有创意地用铁锹来盛装毛豆腐,质朴趣味令人印象深刻。不过据说毛豆腐最有情趣的吃法,是在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。

刀板香里多重香

一碟老徽州刀板香,让多少徽州人日思夜想——就着一口肉喝一杯酒。刀板香由猪肉经过特质方法腌制而成,大厨说时间越久越好,两三年最好,刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。

老徽州刀板香

据说明朝抗倭大臣胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,胃口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。但其实,如今的刀板香并非薄切,而是厚切,令人更有食欲。其实,平心而论,咸是咸的,正如毛豆腐的臭一样,都是一种风味,爱的人便爱之极。

大厨说刀板香看起来简单,但制作很有讲究,香味层次丰富。首先猪肉一定要选好,徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源。在腌制猪肉时选用肥瘦适中、层次分明的五花肉。焖蒸过程中需要选上等香樟木板,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好。

遥想当年,围着铁锅吃肉吃饼

其实徽菜重火候、重色泽,重刀工,做菜十分精致。但在皖北和皖西地区,也有一些农家乐菜式值得一试,比如皖北地锅鸡和大别山头道菜。两个菜有相通之处,都是农家家里有什么就一锅炖,有鸡就鸡肉,只不过头道菜是汤锅,而地锅鸡则偏干锅,并且在铁锅四周贴上老面饼。

皖北地锅鸡

头道菜现在是宴席的第一道,但原先是家里来客人了,主妇将家里有的好东西都炖在一起,鸡肉啊鸡蛋啊木耳啊,显得隆重,煮得一锅香气逼人。而地锅鸡则是一圈人围着一口大铁锅,一边吃肉吃菜,一边吃饼,有气氛,也热闹。在庐州府来吃这些菜,自然已经精致化了,也无法再寻找到当年农家的气氛,只是遥想一下,恐怕还是能得几分韵味的。

干锅黄山笋

【试食餐单】

●老徽州臭桂鱼

●徽州毛豆腐

●干锅黄山笋

●大别山头道菜

●老徽州刀板香

●皖北地锅鸡

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